Επεξεργασμένα τρόφιμα, οι δύο όψεις του νομίσματος

Τα επεξεργασμένα τρόφιμα αποτελούν ένα μεγάλο μέρος της καθημερινής διατροφής μας. Και αυτό διότι ορισμένα τρόφιμα πρέπει να τα "επεξεργαστούμε" προτού τα καταναλώσουμε ενώ υπάρχουν και άλλα που θα υποστούν επεξεργασία για ικανοποίηση απλά οργανοληπτικών επιθυμιών, όπως αλλαγή χρώματος ή βελτίωση γεύσης.Συγκεκριμένα οι σκοποί της επεξεργασίας είναι:

• Η παραγωγή προϊόντων έτοιμων για κατανάλωση μετά την επεξεργασία πρώτων υλών, όπως η παραγωγή αλεύρου, ή η παστερίωση του γάλατος για να είναι έτοιμο προς κατανάλωση.
• Η μετατροπή τροφίμων σε άλλα, όπως γιαούρτι ή τυρί από γάλα, η παρασκευή τροφίμων με πρόσθετες ύλες που δίνουν νέα τρόφιμα όπως γιαούρτια με φρούτα, από αλεύρι ζυμαρικά κ.α.
• Η χρησιμοποίηση διαφόρων μεθόδων συντήρησης, όπως η κατάψυξη, η ζαχάρωση (παραγωγή μαρμελάδας, γλυκού κουταλιού κ.α.) για να διατηρήσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα τα τρόφιμα.
• Η παραγωγή ολοένα και νέων προϊόντων με έντονη γεύση, χρώμα για να είναι ελκυστικά προς τους καταναλωτές όπως μπισκότα με ξηρούς καρπούς ή σοκολάτες με διαφορετικές γεύσεις και με προσθήκη όλο και περισσότερων φρούτων π.χ. σοκολάτα με γεύση μπανάνα ή με πορτοκάλι ή γιαούρτια με φρούτα και ξηρούς καρπούς.

Τα επεξεργασμένα τρόφιμα ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας τους μπορεί να έχουν θετικές αλλά και αρνητικές συνέπειες για την υγεία μας.Τα θετικά αποτελέσματα είναι:

• Αυξάνεται η ασφάλεια των τροφίμων από τους παθογόνους μικροοργανισμούς αφού καταστρέφονται με τις διάφορες επεξεργασίες και ανάλογα με τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται. Για παράδειγμα έχουμε την παστερίωση (θερμική επεξεργασία) στο γάλα. Επίσης άλλη μέθοδος προφύλαξης των τροφίμων από παθογόνους μικροοργανισμούς είναι η αφυδάτωση τους επειδή το νερό είναι παράγοντας ανάπτυξης των περισσότερων μικροβίων.
• Βελτίωση ή διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Έτσι μπορεί να βελτιωθεί το χρώμα, η οσμή ή η γεύση τους. Για παράδειγμα το χρώμα των λαχανικών διατηρείται με την κατάψυξη τους. Επίσης σε άλλες περιπτώσεις βελτιώνεται σημαντικά η απόδοση βιταμινών όπως για παράδειγμα αποδεσμεύεται η β-καροτίνη από τα καρότα όταν βράζονται ή το λυκοπένιο της ντομάτας όταν μαγειρεύεται. Αυξάνεται έτσι η ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών. Δεν είναι τυχαίο που κάποια τρόφιμα πρέπει πρώτα να υποστούν επεξεργασία για να δώσουν τα θρεπτικά συστατικά τους, όπως και στην περίπτωση των οσπρίων που για να αφομοιωθούν πρέπει να βράσουν γιατί ωμά δεν τρώγονται.
• Ανάλογα με τις μεθόδους επεξεργασίας διατηρούνται τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων, όπως στην περίπτωση τροφίμων που καταψύχονται ταχέως, λαχανικά, ψάρια, κρέατα κ.α.
• Δημιουργία νέων τροφίμων που ικανοποιούν τις ανάγκες των καταναλωτών, όπως τρόφιμα εμπλουτισμένα με ω-3 λιπαρά οξέα, με βιταμίνη D, με χαμηλά λιπαρά.
• Ποικιλία τροφίμων με διάφορα χρώματα και συσκευασίες για την αγορά.

Το αρνητικά συνοψίζονται στα εξής:

• Ενώ σε πολλές περιπτώσεις υπάρχει διατήρηση των συστατικών ενός τροφίμου υπάρχουν όμως και επεξεργασίες που προκαλούν απώλειες θρεπτικών συστατικών ανάλογα με την μέθοδο και το βαθμό επεξεργασίας. Για παράδειγμα η επεξεργασία λαχανικών, όπως τεμαχισμός τους, βράσιμο τους στην κατσαρόλα κ.α. μπορεί να μειώσει σημαντικά τις ποσότητες της βιταμίνης C.
• Η αυξανόμενη ζήτηση για ποικιλία τροφίμων οδηγεί τις βιομηχανίες τροφίμων να παράγουν όλο και περισσότερα προϊόντα με προσθετικές ύλες είτε για συντήρηση είτε για διάφορους άλλους λόγους π.χ. ενίσχυση γεύσης, βελτιωτικά αλεύρων, γλυκαντικές ουσίες κ.α. για να καλύψουν τις ανάγκες των καταναλωτών. Οι ουσίες αυτές που προστίθενται πρέπει να σημειώνονται πάντα στην ετικέτα των τροφίμων γιατί μπορεί να προκαλέσουν αλλεργία ή κάποια δυσανεξία σε άτομα που τα καταναλώνουν ή να επιφέρουν προβλήματα υγείας όταν δεν καταναλώνονται με μέτρο.
• Ανάλογα με την επεξεργασία παράγονται βλαβερές ουσίες στα τρόφιμα οι οποίες επηρεάζουν την υγεία μας.

1. Η επεξεργασία των κρεάτων για η παραγωγή αλλαντικών συνοδεύεται από παραγωγή καρκινογόνων ουσιών τις νιτροζαμίνεςπου προκύπτουν από τα συντηρητικά νιτρώδη και νιτρικά άλατα Ε249, Ε250, Ε251, Ε252 που προστίθενται σε κρέατα καπνιστά, σαλάμια, λουκάνικα. Οι νιτροζαμίνες σχηματίζονται από την χημική αντίδραση των νιτρωδών ή νιτρικών αλάτων με τα αμινοξέα που περιέχονται στα αλλαντικά Ακόμα και αν οι νιτροζαμίνες δεν εισέρχονται έτοιμες στον ανθρώπινο οργανισμό, αυτός μπορεί να τις παράγει από τα νιτρώδη άλατα, ειδικά μέσα στο στομάχι, όπου το pH είναι ευνοϊκό και υπάρχουν οι αμίνες και τα νιτρώδη άλατα από τις τροφές (ή τα φάρμακα). Τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα βρίσκονται επίσης στα μεταποιημένα προϊόντα τυριού, στο γάλα χωρίς λιπαρά σε σκόνη, στην μπίρα και στις ζωοτροφές.
2. Όταν ψηθεί το ψωμί παρατηρείται στην επιφάνεια του το χαρακτηριστικό καφέ ή μαύρο χρώμα του "ξεροψημένου". Το ίδιο βλέπουμε στις τηγανισμένες πατάτες, στα πατατάκια εμπορίου κ.α. Έχει διαπιστωθεί όμως στις περιπτώσεις αυτές η παρουσία μικροποσοτήτων ακρυλαμιδίου, κατά κύριο λόγο στις τηγανητές πατάτες και μάλιστα σε αυτές των ταχυφαγείων (fast food). Επίσης στο ψωμί, στις φρυγανιές, στα μπισκότα και σε άλλα αρτοσκευάσματα. Το αμινοξύ, που οδηγεί στην παραγωγή ακρυλαμιδίουείναι η ασπαραγίνη. Όσο μεγαλύτερη είναι η θερμική επεξεργασία τόσο μεγαλύτερες ποσότητες ακρυλαμιδίου παράγονται. Να τονίσουμε ότι δεν σχηματίζεται ακρυλαμίδιο σε θερμοκρασίες μαγειρέματος κάτω από 120ºC. Έχει αποδειχθεί ότι προκαλεί καρκινογένεση στα ζώα ενώ οι έρευνες δείχνουν πιθανόν βλαβερή επίδραση και στην υγεία του ανθρώπου οι οποίες συνεχίζονται.
3. Κατά το ψήσιμο του κρέατος ή των κρεατοσκευασμάτων, όπως ψητό κρέας στα κάρβουνα, μπιφτέκια, λουκάνικα, μπέικον παράγονται βλαβερές καρκινογόνες ουσίες όπως το βενζοπυρένιο που είναι κυκλικός αρωματικός υδρογονάνθρακας. Η ευρωπαϊκή νομοθεσία έχει θεσπίσει ως όριο παρουσίας του στα τρόφιμα και ποτά τα 0,03 μg/kg.
4. Από τις γλυκαντικές ύλες που προστίθενται στα τρόφιμα όπως η σακχαρίνη και οι κυκλαμικές ενώσειςέχουν μεταλλαξιογόνο δράση.
5. Ένα ακόμα αρνητικό αποτέλεσμα της επεξεργασίας τροφίμων είναι ότι πολλά γεωργικά προϊόντα σε συνθήκες υψηλής υγρασίας και θερμοκρασίας προσβάλλονται εύκολα από ομάδες μυκήτων που παράγουν μυκοτοξίνες. Οι πιο κοινές μυκοτοξίνες είναι οι αφλατοξίνες. Αναπτύσσονται κυρίως σε ξηρά φρούτα, ξηρούς καρπούς (πιο συχνά στα αράπικα φιστίκια, αμύγδαλα), μπαχαρικά, σιτηρά και σε τυριά κάτω από κατάλληλες συνθήκες υγρασίας (πάνω από 7-10%) και θερμοκρασίας. Επίσης, εμφανίζονται στο γάλα ζώων που έχουν τραφεί με ζωοτροφές (π.χ. καλαμπόκι) που είχαν μύκητες. Γνωρίζουμε ότι η καρκινογόνος δράση του είναι περίπου 1000 φορές ισχυρότερη του βενζοπυρενίου.
6. Προσοχή στην κατανάλωση του επεξεργασμένου άσπρου ψωμιού για τοστ. Τα φυτικά έλαια που χρησιμοποιούνται είναι συνήθως "άγνωστης" ταυτότητας και έχουν δείξει οι έρευνες ότι αυξάνουν την (κακή) LDL- χοληστερόλη που είναι προδιαθεσικός παράγοντας για καρδιαγγειακές παθήσεις. Το ίδιο ισχύει και για πολλά άλλα αρτοσκευάσματα που γράφουν φυτικά έλαια στην ετικέτα τους.
7. Τα επεξεργασμένα τρόφιμα που περιέχουν αλάτι ή άλλο άλας νατρίου όπως είναι τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, έτοιμες σούπες, έτοιμες σάλτσες, μουστάρδα χρειάζονται προσοχή στην κατανάλωση τους από άτομα με υπέρταση ή με προδιάθεση σε αυτήν.
8. Τέλος επικίνδυνα πολύ για την υγεία μας είναι τα τρανς λιπαρά οξέαπου είναι ακόρεστα λιπαρά οξέα. Στη διατροφή μας προέρχονται είτε από τα παχιά κρέατα και γαλακτοκομικά, ή προκύπτουν από την βιομηχανική υδρογόνωση (στερεοποίηση) φυτικών ελαίων για παρασκευή προϊόντων επάλειψης όπως μαργαρίνες, βούτυρα (περιέχουν μικρότερα ποσοστά από ότι οι μαργαρίνες). Επίσης προκύπτουν από το τηγάνισμα των ελαίων σε υψηλές θερμοκρασίες. Γι αυτό να αποφεύγουμε και τις τηγανητές πατάτες σε εστιατόρια, ταχυφαγεία, γιατί μπορεί να τηγανίζονται σε μαγειρικά λάδια που τα περιέχουν. Ακόμα τα βρίσκουμε σε μπισκότα, κράκερ, προϊόντα ζαχαροπλαστικής, παγωτά, κατεψυγμένα έτοιμα φαγητά, έτοιμα μείγματα για κρέπες, βάφλες ή κέικ. Σε δημητριακά πρωινού, μπάρες δημητριακών και κατεψυγμένες πίτες έτοιμες για ψήσιμο.

Τι πρέπει να προσέχουμε εμείς οι καταναλωτές:Το να προσέχουμε να αγοράζουμε όλο και λιγότερα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι η καλύτερη συμβουλή. Όσων η επεξεργασία είναι "αναγκαίο κακό" τότε οι βλαβερές επιπτώσεις για την υγεία μας είναι λιγότερες. Όμως αν θέλουμε να καταναλώσουμε κάποιο επεξεργασμένο τρόφιμο είναι πάντα απαραίτητο να διαβάζουμε την ετικέτα του για να βλέπουμε τις προσθετικές ύλες που περιέχει. Καλό είναι να προτιμάμε φρέσκα φρούτα και λαχανικά και να μάθουμε να φτιάχνουμε μόνοι μας όσο γίνεται περισσότερα φαγητά ή γλυκά για να αποφύγουμε την αγορά τους. Έτσι θα επιλέγουμε εμείς τα υλικά και θα "γευόμαστε" καθημερινά τη χαρά της δημιουργίας στην κουζίνα μας. Να παρασκευάζουμε το δικό μας ψωμί ή φυσικά αν δεν έχουμε χρόνο τουλάχιστον το δικό μας κέικ ή τη δικιά μας πίτα. Φυσικά προσέχοντας πάντα την υγιεινή των πρώτων υλών που χρησιμοποιούμε και την υγιεινή τη δικιά μας και της κουζίνας μας για το πιο "νόστιμο" και "υγιεινό" πιάτο μας.